Bebidas para cada celebración: Sommelier, Maridaje y Cata de Vinos

Siempre que contamos con un evento o celebración a desarrollar, llegamos al tema bebidas.

Es bueno conocerlas en profundidad, para saber definir la mejor y más original propuesta para acompañar el tipo de comida con el que pensemos agasajar a los invitados. 

Para ello nada mejor que interiorizarnos con términos que seguro ya hemos escuchado antes.
 

Sommelier o Sumiller


Es un experto conocedor del mundo del vino desde el punto de vista del consumidor, y tiene la capacidad de realizar una cata, e incluso hacer la crítica del vino. Surge en Francia, junto con la gastronomía, a mediados del siglo XVIII.

En la edad media había una persona encargada del aprovisionamiento de las bebidas, en el suntuoso ámbito de príncipes y castillos. En francés es sommelier, y en español sumiller.
 
Sus funciones se han ido ampliando, y ya no se circunscribe a la mera elección del vino. Hoy día, para realizar su trabajo responsablemente, un sommelier ha de ser un buen conocedor de la gastronomía también.

Debe estar en condiciones de aconsejar al cliente para lograr la correcta armonización, o maridaje, entre el vino y los platos elegidos, con la suficiente destreza en el servicio, para mantener una continua empatía con el comensal. 
 
En términos generales, podemos decir que el sommelier pasa a ocuparse de todos los detalles, para culminar con una sublime experiencia gastronómica para el cliente. La selección de cartas de agua, vinos, puros, cafés, infusiones, aceites, vinagres, sales, y especias entre otros, está hoy  en sus manos. 
 
Sobresalen también en el profundo conocimiento de licores y bebidas destiladas, teniendo la capacidad de brindar sugerencias muy originales e impensadas, pero al mismo tiempo fabulosas.
 
Dado el cúmulo de conocimientos y experiencia que van adquiriendo con el tiempo, muchos terminan trabajando como críticos de vinos, o de la especialidad que hayan perfeccionado más, o como escritores, educadores y consultores.
 
Hoy podemos encontrar sommeliers no solo en restaurantes, sino también en tiendas especializadas, bodegas, y como asesores para diferentes guías y revistas del sector.
 
El enólogo, por su parte, es la persona que se encarga del estudio en el cultivo y elaboración de vinos, y se responsabiliza básicamente, de los procesos que van desde la producción de las uvas, hasta llegar al vino listo para embotellar.
 
La vitivinicultura, es el arte de cultivar las vides y elaborar el vino. Las diferencias entre los distintos tipos de vino, está dada por la variedad de la uva que se utilice, o las mezclas de variedades, la tierra en la que se cultiva, el clima donde se desarrolla, su envejecimiento, el tipo de bodega y los procesos por los que pasa hasta transformarse en vino.  
 

Maridaje 


Es el arte de combinar bebidas y platillos, de tal manera de sacar de ellos, los mejores sabores y armonías. No sólo se complementarán, sino que uno sobre el otro resaltará y expondrá, lo mejor de cada uno. Es tarea del sommelier, recomendar las combinaciones de comida y vinos, a los comensales.

El objetivo del maridaje será entonces crear sensaciones nuevas, de la degustación de la bebida con el platillo elegido, y encontrar así una armonía de aromas.
 
Elementos en los alimentos y en las bebidas como son textura y sabor, reaccionan de manera distinta al mezclarse unos con otros, y es a través del maridaje que se buscarán las combinaciones adecuadas para hacer del comer, una experiencia más placentera y excitante al paladar.
 
En un restaurante, el sommelier estará dichoso y entusiasta en ofrecer una grata experiencia en el maridaje plato-vino en base a lo que se haya elegido, pero también lo hará en una sofisticada combinación para el postre, para un buen café, para una copa, y quizás hasta para un puro. Dejarse llevar, será toda una experiencia.
 

Maridaje con vino


Comencemos por las bebidas elaboradas a partir de uvas. De acuerdo a su  sistema de elaboración, se pueden clasificar en: 
 

Vinos de mesa


Los mismos siguen un proceso de fermentación o añejamiento, y pueden acompañar especialmente un menú. Los hay principalmente blancos, tintos, claretes o rosados. Los vinos blancos y rosados se sirven bien fríos, mientras que los vinos tintos se sirven a temperatura ambiente. Su composición y carácter depende esencialmente de la clase de uvas utilizadas y del clima y tipo de suelo en el que se ha cultivado. Su graduación alcohólica puede variar de 10 a 16 grados. 
 
De acuerdo al tiempo de envejecimiento, los vinos Jóvenes se consumen entre el año y 2 años luego de la vendimia, por lo que conservan mucho las características de la uva que se utilizó en su elaboración. No se crían en madera y los hay blancos, rosados y tintos.
 
Los vinos de crianza son envejecidos en madera, lo que le aporta otros atributos al sabor, textura y cuerpo, de acuerdo al tiempo de crianza; los hay blanco y tinto.  Se denominan de Crianza los que han estado en madera por un mínimo de 6 meses y no más de 2 años embotellado.
 
De Reserva los que han estado en madera por un mínimo de 1 año en madera y no más de  3 años embotellado, y de Gran Reserva los que han estado en madera por un mínimo de 2 años y no más de 5 años embotellado.
 
A grandes rasgos, podemos recomendar, vinos blancos secos y jóvenes para entremeses y aperitivos; acompañan muy bien verduras y legumbres suaves, ostras, mariscos, pescados en salsas suaves y quesos, especialmente de cabra. 

Vinos blancos fermentados en barrica, van muy bien con platos de pescado en general, mariscos y hojaldres de verduras. Los vinos blancos secos de crianza complementan armónicamente con platillos de pescado más sustanciosos, y carnes blancas asadas. Y para terminar dentro de los blancos, los vinos blancos dulces o semi secos, que exaltarán los sabores de platos fríos, y más especialmente de los postres. 
 
Por otro lado, los vinos rosados serán mejores amigos de los  entremeses, carnes blancas en general, y platos ligeros como pizzas y pastas con salsas suaves.
 
Para terminar, los vinos tintos jóvenes, acompañan maravillosamente arroz, pasta, legumbres, guisos, carnes blancas asadas y en salsa, carnes rojas, quesos semiduros y con moho como el queso azul.

Los vinos tintos Crianza y Reserva destacarán especialmente los sabores de legumbres sustanciosas como lentejas y garbanzos, carnes blancas rellenas como pavo, carnes de vaca, cordero, ternera, cerdo, y quesos de oveja.

Finalmente los vinos tintos Gran Reserva, ensamblarán armoniosamente con grandes asados de carnes rojas, platos de caza, quesos muy curados y recios y jamones y embutidos de excelencia. 
 
Hablar de vino biodinámico, es hablar del vino que está elaborado con uvas 100 % ecológicas y orgánicas. Teniendo en cuenta las propuestas de maridaje que acabamos de dar, es cuestión de replicarlo con ingredientes orgánicos y ecológicos, para mantener la eco coherencia. 
 


Clef du Vin, una cuchara que envejece el vino


Se trata de un instrumento de acero inoxidable con una extraña aleación metálica,  capaz de simular en 1 segundo, los efectos del envejecimiento del vino en 1 año de embotellado.

Esta herramienta permite a la bodega saber el momento idóneo para lanzar al mercado sus grandes vinos. La Clef du Vin no envejece el vino, sino que permite ver el potencial de envejecimiento de los mismos a razón de 1 segundo / año.
 
Decantar es simplemente pasar el vino de la botella, a una recipiente especial. Un buen vino suele tener sedimentos, y por ello debe decantarse. El vino deberá verterse suavemente y sin interrupción hasta que se advierta la primera partícula en el cuello.

Por lo general, es sólo un mínimo lo que se desperdicia de vino, casi al final del proceso. La decantación le permite al vino airearse, respirar, y abrirse a los sentidos de quien lo disfrute. 
 

Protocolo para Catar el Vino


Si la degustación procede en un restaurante, el sommelier servirá luego de descartar las primeras gotas, y ofrecerá la primera copa al anfitrión, o al comensal de mayor edad. Ellos podrán ceder este privilegio a otro comensal con mayor conocimiento en materia de vinos.

Si el ritual se realiza entre amigos, o en familia, el anfitrión sirve la primera copa, y luego de degustarla, la compartirá con los demás.
 
Cuando catamos un vino, él nos habla de sí mismo, y nosotros lo interpretamos a través de nuestros 5 sentidos.

Con el tacto se aprecia la temperatura de la botella. A través del oído, además del sonido del descorche, el catador podrá percibir los ruidos al servir en la copa, que le aportará datos respecto a la fermentación del vino y su envejecimiento.

Con la vista se aprecia color, brillantez y transparencia en el vino. Un vino tinto púrpura con tonos violeta, y brillantes, nos dice que es joven, si el tono es apagado nos dice que es añejo.
 
Al catar el vino en una copa de cristal, también buscaremos ver su lágrima, ya que si no la tiene, hablará de un vino estropeado. Con el olfato descubriremos su bouquet; y finalmente a través del gusto, confirmaremos su temperatura, calidad, procedencia, suavidad y densidad.  
 
Cuando catamos, nos manejamos con una paleta de 4 sabores básicos para el vino, dulces, ácidos, salados y amargos. 
 

Vinos espumosos o espumantes


Son vinos con gas disuelto, y esto se consigue a través de un proceso de doble fermentación dentro de la botella cerrada. El CO2 producido no puede escapar y se disuelve en el vino.
 
Según donde se elaboren, su nombre; en Francia Champagne, en España, Cava. Al servirlo se forma una espuma apenas persistente, seguida del paulatino desprendimiento de burbujas. Los hay blanco, rosado o tinto, y se sirve siempre muy frío, entre 5 y 7º C, en copas tipo flauta, llenando no más de 2/3 de su capacidad .
 
Según la cantidad de azúcar que contienen tenemos, el Brut Nature, que no contiene agregado de azúcar, y es perfecto compañero de carnes rojas, risottos y mariscos. El Extra brut, con hasta 6 gramos por litro de azúcar, exaltará los sabores de aves y conejos. El Brut, de 6 a 15 grs/lt, bien helado es ideal para acompañar aperitivos, pescados, y mariscos en general.
 
Extra seco, de 12 a 20 grs/lt, acompaña perfectamente platillos agridulces. El Seco, de 17 a 35 grs/lt, el Semi-seco de 35 a 50 grs/lt, y el Dulce, con más de 50 grs/lt de azúcar. Estos tres últimos, son sin lugar a dudas, los mejores amigos de postres y dulces.
 

Vinos generosos
 

Son vinos con características propias de la zona donde se elaboran y con métodos específicos, que lo hacen inimitables; su graduación alcohólica es más alta, entre los 15 y 25º, y se presentan en versión dulce o seco. Entre ellos, los más difundidos y conocidos son el Jerez y Málaga españoles, Oporto y Madeira portugueses, Marsala italiano, Tokay turco, Sauternes francés, y Malvasía griego. 
 
En términos generales, el mejor maridaje de estos vinos es aliándolos a platillos típicos de la zona de procedencia, por ejemplo, nada mejor que un Jerez para acompañar un jamón ibérico, en la versión de platillo que sea.
 

Bebidas Espirituosas

 
Son bebidas alcohólicas elaboradas a través de la destilación de materia prima de origen agrícola, uvas, cereales, frutos secos, caña, etc. Como ejemplos tenemos el Brandy, que se obtiene de la destilación de vinos, para luego envejecer en roble; su concentración en alcohol no debe superar el 50%, y es entre las espirituosas, la mejor compañía para el chocolate y todo lo que este hecho a base de chocolate.
 
El Whisky, se obtiene por destilación de mosto de cereales como trigo, malta, centeno, cebada y maíz, para luego ser envejecido. Acompaña estupendamente carnes rojas ahumadas, y platillos a base de quesos madurados tipo Brie. Es el mejor compañero dulce de un delicioso pecan pie, o de un helado de crema con frutas secas.
 
El Ron se obtiene a través de la fermentación de jarabes y melazas de la caña de azúcar; acompaña sublimemente platillos a base  de mariscos con salsas de toque ácido, como la de maracuyá; platillos con ajonjolí también serán muy amigables. En cuanto a platillos dulces, el chocolate será un fuerte aliado, aunque nada se amalgama mejor al Ron, que un buen habano.
 
La Ginebra o Gin, se elabora por destilado de cereales o bayas. Acompaña estupendamente platillos fuertes que contengan quesos parmesano, almejas, mejillones, bacalao, o anchoas; en cuanto a postres, acompañando un pie de frutos del bosque o un cheese cake, resaltará sus toques frutales.
 
El Vodka se elabora a través de destilación de cereales y luego es filtrado en carbón activo; es especial para maridar platillos con sabores fuertes, a base de salmón ahumado o caviar.
 
Los Licores contienen un mínimo de 100 gr. de azúcares por litro de líquido, y se obtiene aromatizando alcohol destilado. Para aperitivos nada más glamoroso que un licor de vino blanco ,como es el caso del vermut. Para los postres a base de frutas, los licores frutales, para postres con chocolate, los licores de café, de amarula o chocolate cremosos, serán sus mejores aliados.
 
El licor de almendras acompaña estupendamente cualquier postre a base de frutos secos. Y el de whisky, a casi cualquier postre, pero muy especialmente postres helados de crema.
 
El Aguardiente, contiene una graduación  entre 29 y 40% , y se elabora a partir de la destilación  de productos fermentados  de la caña, de cereales, de frutas, de  vinos y sidras. Marida perfecto ceviches, mariscos, guacamole; y para platillos dulces, helados, pasteles dulces y bombones.
 
El Tequila se elabora por maceración y doble destilación de la piña del agave. Para un óptimo maridaje, debe servirse frío, entre 14 y 24 grados, dependiendo de lo añejo del tequila; más jóvenes, más fríos. Marida perfectamente platillos típicos de la cocina mexicana, y excelentemente platillos fuertes a base de chiles, salmón ahumado, y ceviches, especialmente de camarones.
 
Los tequilas más jóvenes maridan maravillosamente postres a base de frutas, y los tequilas añejos son los mejores amigos de los postres más dulces y cremosos.
 

Cocktails y maridaje


En términos generales, para los mejores maridajes con cocktails, se debe partir del maridaje con la bebida que predomina en el trago, sea Brandy, Ron, Vodka, Whisky, Gin, Licores, etc., y así mantener la mejor armonía.
 
Cuando el sabor predominante en el cóctel proviene de los jugos de frutas que lo forman, lo ideal es maridar esas frutas con la comida, en el caso de un margarita, la esencia de limón marida extraordinariamente con ostras a la parmesana. El coco y la piña de una Piña Colada será un maridaje sublime de camarones al ajillo.
 
 
El alcohol es una droga legal en la mayor parte del mundo, sin embargo debe tomarse muy reponsablemente su consumo.