Historia de los Macarons

El macarrón, del francés macaron, y del italiano maccherone, es un dulce que se realiza en base a dos galletitas merengadas hechas de clara de huevo, almendra molida, y azúcar glas. El relleno de crema o ganache que las une, aporta el toque de cremosidad y humedad especial para crear un manjar irresistible al paladar.

Gustan muchísimo por su delicioso y delicado sabor, y por ser de los pocos dulces con un aspecto tan acabado, casi perfecto, visualmente muy atractivo, con el que se puede ser muy creativo dada su versatilidad en cuanto a combinaciones de colores y sabores, siendo una alternativa dulce verdaderamente única.

Para ser un macarrón perfecto, la superficie de la galleta debe ser ligeramente crocante, como una fina cáscara de huevo, para descubrir una delicada sensación cremosa y algo chiclosa cuando se llega al centro, con un corazón tierno y húmedo de sutil sabor dado por el relleno. 
 

Sabor y color


Los hay en una increíble variedad de sabores y colores, con rellenos de frutas, mermeladas, ganache, o cremas de mantequilla de chocolate amargo, blanco, nutella, café, coco, limón, naranja, frambuesa, caramelo, vainilla, praliné, almendras, pistacho, menta, anís, licores como el cointreau, y tan exóticos como el de crema de rosas. 

Hay también versiones saladas como las de chocolate con foie gras, aceto balsámico, o avellanas y trufas.

En cuanto a los colores la variedad es casi infinita, pasando de las tradicionales tonalidades pastel, a colores más terrosos, metalizados y puros, siempre acompañando de manera armónica el sabor.
 

Mejor maridaje


Los macarrones son cada vez más solicitados para vestir elegantemente mesas y deleitar a invitados en bodas, cumpleaños, bautizos, y cualquier evento distinguido y sofisticado.

Pueden acompañarse con diversas bebidas: los jugos naturales y bebidas calientes o frías como el chocolate, café o té son especialmente adecuados, aunque un licor, vino dulce, espumante, champagne o cava resultan finos aliados también. 

Podemos ser más agudos combinando la bebida con el sabor de los macarrones, así, un macarrón de pistacho no tendrá mejor acompañante que una copa de cava dulce, los jugos naturales serán mejores aliados de macarrones frutales, y licores como el amarula coronará extraordinariamente macarrones con base de cremas de chocolates o frutos secos.
 

Historia del macarrón


De origen italiano, surgen en el siglo XVI como dulces cúpulas merengadas de base plana, y a finales del siglo XIX comienzan a unirse de a dos, con un delicioso relleno.

Estas galletas merengadas llegaron a Francia en 1581, cuando la reina Catalina de Médici las ofreció para la boda del duque de Joyeuse en París, y años más tarde María Antonieta las serviría en sus banquetes en el palacio de Versalles. 

En San Juan de Luz, País Vasco francés, el pastelero Adam preparó y regaló macarrones a Luis XIV para su boda en 1660, y desde entonces, sus descendientes perpetúan la tradición. 

En la ciudad de Nancy, dos monjas benedictinas los hicieron muy famosos cuando comenzaron a hornearlos y venderlos, una vez su orden fue disuelta por la revolución francesa, en 1792.

La receta de los macarrones de Boulay sigue fiel a la original, que surgió en 1854, y dichos manjares se caracterizan por una costra crujiente y un interior cremoso.

Quienes creen que el macarrón es de origen francés, defienden que ya se cocinaban en un monasterio cerca de la ciudad de Cormery, hacia el año 791. 
 

El macarrón que conocemos hoy


La pastelería francesa Ladurée se atribuye la preparación de la versión que conocemos hoy del macarrón parisino, crocante por fuera, tierno por dentro, con su característico collar de borde, relleno, y sus atractivos colores y sabores.

Hacia finales del siglo XIX, Pierre Desfontaines, primo de Louis Ernest Ladurée, tuvo la idea de juntar estas galletas merengadas y rellenarlas con sabrosas ganaches y cremas, les dio además una tonalidad pastel para diferenciarlos en función de su sabor, siendo desde entonces popularmente famosos en París.

Los sabores y colores son continuamente renovados, y cada temporada Ladurée les rinde homenaje creando un nuevo macarrón, haciendo siempre una nueva y deslumbrante creación que armoniza en color y sabor.
 

Un dulce con ciencia


Un macarrón es de buena calidad cuando cada tapa tiene una cúpula lisa, uniforme, brillante y fina con la típica rebarba que se forma en sus bordes al hornearla. Su preparación debe ser muy meticulosa para lograr un macarrón perfecto, y hay ciertos secretos y cuidados en su preparación. 

Para realizar el merengue de base, lo mejor es utilizar claras añejadas, es decir claras separadas de las yemas que se dejan en un bol en la nevera durante un par de días antes de usarlas. Para cuando se realice el merengue, lo ideal es que las mismas estén a temperatura ambiente.

Se debe unir el merengue paulatinamente con una mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras, con movimientos envolventes. Si se mezcla la masa demasiado o no se mezcla lo suficiente, no sale bien. La mezcla no debe quedar ni muy líquida, ni muy espesa, de modo que al dibujar un rizo con la espátula o cuchara, la mezcla mantenga la forma sin moverse ni desarmarse.

Una vez colocada la mezcla con manga en el papel encerado y chapa de horno, se debe golpear la misma, levantando y dejando caer la chapa un par de veces para quitar las burbujas de aire.

Luego se deben dejar secar en reposo por 30 minutos antes de hornearlas, esto es clave para que se forme la costra ligeramente crocante de la superficie. Este tiempo puede variar dependiendo del grado de humedad y de la temperatura ambiental.

Los macarrones se cocinan mejor en un horno de convección, a 175ºC, y el tiempo de horneado es entre 10 y 12 minutos sin abrir la puerta, hasta que haya pasado el tiempo de cocción.

Al retirar del horno, es muy importante no intentar separar los macarrones del papel hasta que no estén totalmente fríos, ya que el macarrón puede estar aún adherido y romperse, quedando la mitad pegada al papel. Una vez fríos será muy fácil despegarlos.

Es muy importante tener en cuenta que el sabor de los macarrones mejora y se transforma conforme pasa el tiempo y el macarrón se asienta con su relleno, e incluso después de un golpe de frío su sabor alcanzará el punto más alto.

Por ello lo ideal es congelarlos de 3 a 15 días.

Pasado ese tiempo se pasan a la nevera por unas 4 a 6 horas, y finalmente se pasan a temperatura ambiente una hora antes de servirlos. 

Este proceso les da esa textura algo chiclosa, tan característica del macarrón, intensifica el sabor del relleno, dando un resultado mucho más completo, de sabor más equilibrado y textura perfecta, crocante por fuera, tierno y húmedo por dentro, para deshacerse suavemente en la boca.