Etiqueta en la Mesa, Ceremonial & Protocolo

En casi la totalidad de los eventos formales que se organizan, está prevista alguna comida. Es muy importante tener todos los detalles protocolares cubiertos, para así lograr de la misma, un rotundo éxito.

Etiqueta en la mesa
De acuerdo al tipo de acto o evento que se organice, se adecuará mejor una determinada comida para que acompañe al mismo. Dentro de las alternativas tenemos:
 
Desayuno: tiene una duración de una hora, y puede programarse entre las 7 y las 9 de la mañana. 
 
Almuerzo: tiene una duración de poco más de una hora, y puede programarse entre las 12 y las 14 horas. En esta comida no se sirve vino, y no es obligatorio el postre, ni el café. Si se incorporan, se extenderá su duración.
 
Té: desde las 17 horas y puede extenderse hasta las 19 horas. Las mujeres son quienes más estilan tomar el té. 
 
Cóctel: dura poco más de una hora, y puede ser entre las 18 y las  21 horas. Se suele servir canapés y otros aperitivos del tamaño adecuado para comer de un solo bocado. Se está de pie, con una copa en una mano y siempre con una servilleta en la otra. Es una instancia para desenvolverse con más soltura que un almuerzo o cena, aunque siempre guardando la etiqueta.
 
Cena: puede durar más de una hora, comenzando desde las 21 horas en adelante. 
 
Vino de Honor: es en cualquier horario. Se estila celebrarlo en inauguraciones y presentaciones especialmente. Se sirve bebida blanca acompañada de saladitos suaves y secos. También puede servirse agua o jugos.
 
Buffet: puede durar más de una hora, y ofrecerse como desayuno, almuerzo, o cena. En términos de formalidad, sería un intermedio entre comida y cóctel. Es de autoservicio, "self-service", siendo el  propio comensal quien se sirve.

Se toma sentado, y las personas pueden ubicarse donde lo deseen. No es adecuado para eventos de gran formalidad.
 
Vernissage: se estila sólo para muestras de pinturas. Se sirve vino y saladitos secos, agua y jugos.
 

Servicio


Según el tipo de servicio, y de acuerdo al tipo de comida, podrá ser:
 
A la Inglesa, donde los alimentos se presentan en bandejas y las porciones son servidas.
A la Francesa, donde los alimentos se presentan en bandejas y los comensales se sirven las porciones.
A la Americana, donde los alimentos se presentan ya servidos en los platos.
Servicio
A la Rusa, donde los alimentos se encuentran en mesas de apoyo y se sirven a la vista del comensal.
 
El servicio comenzará una vez estén ubicados todos los comensales a la mesa. En cuanto al servicio de los alimentos, se debe realizar por la izquierda del comensal, y retirar por la derecha. El agua y bebidas se servirán por la derecha siempre.
 
El servicio debe comenzar  por la señora de mayor importancia y luego sigue por el resto de señoras. Posteriormente se sirve a los caballeros y en último lugar se sirve a los anfitriones. 
 
Antes de servir el postre todos los platos y cubiertos tienen que haber sido retirados de la mesa, y en su lugar haber colocado la cubertería apropiada para el postre, si es que ya no está colocada. Se debe monitorear en todo momento el recambio de servilletas, copas y cubertería, durante toda la comida.
 

Distribución de invitados


Existen dos métodos básicos para distribuir a los invitados en una mesa: 

En el Método Inglés los anfitriones se colocan en las cabeceras de la mesa. Es una modalidad muy utilizada en mesas rectangulares. 
 
En el Método Francés los anfitriones presiden la mesa colocados en el centro de la misma y enfrentados. 

En cualquiera de los casos, el anfitrión debe quedar siempre mirando a la puerta de entrada principal, y tener enfrente a la anfitriona. Si no hay una puerta principal, el anfitrión deberá situarse frente a la ventana principal. 
 
Etiqueta en la mesa
El invitado de más categoría o edad se sienta a la derecha de la anfitriona y la señora invitada de más categoría o edad se sienta a la derecha del anfitrión. La derecha de los anfitriones, será el sitio de mayor importancia en la mesa.
 
Para la distribución en las mesas, debemos calcular unos 75 cm entre un comensal y otro. 
 

Menú


El listado del menú debe ser presentado de manera sobria y elegante, teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle, tanto en el papel, en la tipografía, el color, etc. Idealmente debería ser redactado en sus detalles por el Chef.
 
Se recomienda un menú balanceado y liviano, que deberá contar en su orden tradicional con entrada suave, sopa o crema, pescado, plato principal, para terminar con postre.
 

Mesas


Es muy importante la presentación de las mesas en un evento formal. 
En primer lugar se coloca bajo mantel o mantelón,  para evitar  que el mantel resbale, protege la mesa, y amortigua los ruidos durante el servicio. El mismo no debe colgar más de dos tercios de la distancia entre la mesa y el suelo. 
 
Luego va el mantel, inmaculado y perfectamente planchado; el color más adecuado y elegante es el blanco, también puede ser en tonos muy suaves o marfil. El mismo no debe colgar más de 50 cm. desde el borde de la mesa.

En cada mesa se colocará: un centro de mesa que no exceda la quinta parte de la mesa, ni obstaculice la vista entre los comensales; el listado de menú,  las tarjetas de ubicación de cada comensal, y opcionalmente candelabros u otros accesorios decorativos, procurando siempre no sobrecargar, y mantener la sobriedad y  la elegancia.
Etiqueta en la mesa
 

Servilletas


Es esencial en toda buena mesa, e imprescindible en una mesa formal. Debe haber suficientes para el recambio durante toda la comida.

El tamaño más usado es de 50  x 60 cm, y deben ubicarse dobladas en triángulo o rectángulo, a la izquierda del plato.
 

Vajilla


El primer elemento a colocar será el plato de sitio, o plató, a 3 cm del borde de la mesa. Es perfecto para complementar de forma muy elegante la vajilla. Es un  elemento meramente decorativo y va debajo de la vajilla tradicional. 
 
Para la vajilla, nada  mejor que una buena porcelana, de diseño muy clásico y sobrio, que contemple al menos platos llanos, hondos,  para pan , para ensalada y para postre. Adelante, y a la izquierda del plató se ubicará el plato de pan.
 

Cubiertos


Los cubiertos se colocan a unos 3 cm a cada lado del plató.  A la derecha se coloca el cuchillo de carnes, con el filo hacia adentro; a su derecha, el cuchillo de pescado, y a su derecha la cuchara sopera, con la concavidad hacia arriba. A la izquierda del plató se coloca el tenedor de mesa con las puntas hacia arriba; a su izquierda el tenedor de pescado o ensalada, con las puntas hacia arriba también.

Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plató; el tenedor de postre con las puntas hacia la derecha y arriba, y más arriba, la cuchara de postre con la concavidad hacia la izquierda y arriba. El cuchillo de mantequilla se ubicará sobre el plato de pan.
 

Copas

Coctel

Se colocará la copa de agua delante del plató, hacia la izquierda del cuchillo de carnes; la copa de vino tinto, alineada con el cuchillo de carnes, la copa de vino blanco a su derecha, y finalmente la copa de champán, detrás de la copa de vino blanco.

La tres primeras copas estarán alineadas en forma diagonal, quedando la copa de agua más lejos, y bajando las siguientes.
 
Al sentarse los comensales a la mesa, sólo estarán servidas las copas de agua, entre medio y tres cuartos de su capacidad. 
 

Los No y Jamás de una mesa formal


- Manteles individuales o de papel.
- Servilletas con doblados artísticos, lo reservamos sólo para fiestas informales.
- Servilletas en la copas.
- Usar dos platos iguales juntos, por ejemplo, dos platos llanos.
- Colocar plato hondo directamente sobre mantel o sobre plató.
- Colocar de antemano botellas de bebida en las mesas.
 

Etiqueta del barman


Si en el evento está previsto una barra de tragos, quien esté a cargo de la misma deberá en primer lugar verse muy  presentable y bien vestido, con una sonrisa siempre dispuesta, ser muy amable en el trato y estar siempre dispuesto a sugerir y asesorar al invitado.

Para ello deberá conocer a la perfección las bebidas con las que está trabajando, y mantener barra y herramientas limpias y en perfecto orden.
 

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